Recette du chef de cuisine Jean-Marc Blanchemanche, Restaurant Port Gitana, 314 Route de Lausanne

14 mai 2008
Recette du chef de cuisine Jean-Marc Blanchemanche, Restaurant Port Gitana, 314 Route de Lausanne

Filet de dorade royale
sauce velout ?e aux ?crevisses.

Recette du chef de cuisine Jean-Marc Blanchemanche
Ingr ?dient pour 4 personnes
8 filets de dorade royale
1 dl d’huile d’olive
1 cuill ?re ? soupe de concentr ? de tomates
2 dl de cr ?me fra ?che 35%

Fumet de poisson
500.grammes d’arr ?te de poissons
garniture aromatique
50 g de carottes
80 g d’oignons
30 g d’ ?chalotes
0.5 dl d’huile d’olive
1 dl de vin blanc
1 bouquet garni+1 cuill ?re ? soupe de concentr ? de tomates
500 g d’ ?crevisses (en concerver 4 simplement cuit pour la d ?co)

Progression
Faire revenir la garniture aromatique avec les arr ?tes de poissons et les ?crevisses plus le concentr ? de tomates.
Laisser l ?g ?rement compoter et d ?glacer avec le vin blanc, ajouter 6 dl d’eau froide.
Ajouter le bouquet garni et laisser fr ?mir ? d ?couvert pendant 20 minutes
Passer au chinois ?tamine.
Faire r ?duire de moiti ? ce fumet de poissons, ajouter la cr ?me fraiche et laisser r ?duire ? nouveau jusqu’ ? ce que la composition soit nappante, assaisonner et r ?server au chaud. Faire saisir les filets de dorade ? la po ?le avec l’huile d’olive c ?t ? peau, retourner et laisser cuir 4 minutes.
Servir ?ventuellement sur assiette creuse avec un petit lit d’ ?pinard, les filets pos ?s dessus napp ?s de sauce et une ?crevisse pour d ?coration.jouter les moules et r ?chauffer 5 min. Incorporer le persil, saler et poivrer.

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